Lebensmittelhygiene für Küchenpersonal

Viele Lebensmittel wie Fleisch-, Milch- und Eierspeisen sind ein idealer Nährboden für Krankheitserreger wie Salmonellen und giftstoffbildende Eitererreger. Eine besondere Gefahr stellen bestimmte Colibakterien (EHEC) dar, weil bereits eine geringe Bakterienzahl (ohne vorherige Vermehrung) für eine Erkrankung genügt. Eine Lebensmittelvergiftung ist nicht harmlos; bei Säuglingen, Kleinkindern, Kranken und alten Leuten ist sie nicht selten sogar lebensbedrohlich. Beim Umgang mit Lebensmitteln muß deshalb eine Übertragung von Krankheitserregern unbedingt vermieden werden. Durch richtiges Verhalten läßt sich dies erreichen.

Bitte denken Sie an die Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes !
Küchenpersonal darf nur mit einer gültigen Bescheinigung des Gesundheitsamtes tätig sein !

....(1) Personen dürfen gewerbsmäßig die in § 42 Abs. 1 bezeichneten Tätigkeiten erstmalig nur dann ausüben und mit diesen Tätigkeiten erstmalig nur dann beschäftigt werden, wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist, dass sie

1. über die in § 42 Abs.1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach § 43 Abs. 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und

2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erklärt haben, dass ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind....

Wenn Sie noch nicht im Besitz einer gültigen Belehrung gemäß § 43 IfSG durch das Gesundheitsamt sind können Sie hier einen Termin vereinbaren.

→ Termin zur Belehrung im Gesundheitsamt

►	durch Sie, auch wenn Sie nicht krank sind, aber Kontakt mit Durchfallkranken (z.B. in der Wohngemeinschaft) hatten oder sich anderweitig unbemerkt angesteckt haben
►	durch verunreinigte Hände oder eitrige Hautstellen
►	durch unsaubere Arbeitskleidung, Tücher oder Geschirr, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte
►	durch Fliegen und Ungeziefer

Ihre persönliche Hygiene ist für hygienisch einwandfreie Lebensmittel und die Verhütung von Lebensmittelvergiftungen ausschlaggebend

►	waschen Sie vor Arbeitsantritt, vor einem neuen Arbeitsgang und selbstverständlich nach dem Toilettenbesuch gründlich die Hände mit Seife und warmem Wasser und gegebenenfalls Handbürste
►	benützen Sie Einmalhandtücher
►	tragen Sie eine Kopfbedeckung, die das "Haar in der Suppe" verhindert
►	achten Sie auf saubere Arbeitskleidung, Hand-, Spül- und Trockentücher sowie sauberes Geschirr

►	Rohmilch z.B. "Milch ab Hof" muß abgekocht werden; EHEC und andere Darmkeime wie z.B. Salmonellen sterben bei Temperaturen über 70 Grad C ab.
►	Für Rohfleischspeisen (z.B. Tatar) und Roheierspeisen ist nur frische Ware zu verwenden, die bis zur Verarbeitung kühl, d.h. bei Temperaturen nicht über 7 Grad C gelagert werden muß. Zwischen Zubereitung und Servieren darf es keine Wartezeiten geben.
►	Rohes Fleisch darf wegen der Gefahr der Bakterienübertragung nicht in Kontakt mit anderen Speisen oder Lebensmitteln kommen. Auch auf getrennte Kühllagerung achten!
►	Hamburger, Hacksteak und ähnliche Fleischspeisen müssen vollständig durcherhitzt werden, d.h. der Kernbereich darf nicht mehr "rosa" sein.
►	Nach Berührung mit rohem Fleisch, Fleischsaft und Abtauwasser von Fleisch müssen Hände, Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte gründlich gereinigt werden. Vorher dürfen andere Lebensmittel damit nicht in Kontakt kommen.
►	Speisen nicht länger ungekühlt stehen lassen oder bei Temperaturen von weniger als 70 Grad C warmhalten.
►	Sperren Sie Fliegen z.B. durch Gitter aus Küche und Speisekammer aus und verwenden Sie Leimfänger.

Machen Sie den Arzt darauf aufmerksam, daß Sie in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten. Denken Sie bitte daran, daß Sie bei diesen Krankheitserscheinungen möglicherweise einem vorübergehenden Tätigkeitsverbot nach dem Infektionsschutzgesetz unterliegen.

►	Durchfall oder Erbrechen
►	Hauteiterung